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全国党建研究会《国企》刊网2023年2月2日党建好故事创作编辑研究（数字化）中心组稿 陈三月供稿  晚饭，桌上依旧有热腾腾酱香扑鼻的“安昌腊肠”。那是年前安昌的老朋友寄来的，几乎是家里所有人的心头好。 我喜欢酱油，就连年糕，最爱的不是炒年糕，也不是汤年糕，而是直接煮熟了蘸着酱油猪油吃。爱酱油，继而爱一切酱制品，酱瓜、酱鸭、腊肠…… 大约绍兴人对酱的热爱，是刻在骨子里的。  2 “打酱油”是每个老绍兴人童年的记忆，四五岁的年纪，拎着酱油瓶子捏着几毛钱去小店，看着店老板一手拿着瓶子，一手拿着酱油吊，由下往上娴熟一提，黑里透红的酱油正好到了瓶口。 那个年代，除了过年，普通人平常是吃不到鸡鸭鱼肉山珍海味的，于是酱油就成了清苦生活里的一道光。盛一碗热腾腾的米饭，拌入适量酱油，再挑点猪油融化其中，那味道，在记忆的长河里念念不忘，即使后来经历饕餮大宴珍馐美味，那一碗鲜美醇香的酱油拌饭始终在舌尖心头。时至今日，在绍兴老街区的一些小餐馆里，依旧有“酱油拌饭”，那样亲切又执拗地坚守着几代人的念想。时至今日，想偷个懒的时候，蒸肉、鱼、蒸毛豆、蒸南瓜……什么菜都蒸一蒸加点酱油，食物就有了灵魂的味道。 酱油勾画了绍兴美食的底色，绍菜里最有名的“十碗头”，也离不开酱油的调和。酱瓜、酱萝卜、酱肉、酱菜、腐乳等，能酱的都酱一酱，并衍生出霉字号、臭字号等系列产品，形成了浓墨重彩的绍兴“酱风味”。 绍兴人，甭管乡野村夫还是名士风流，都抵挡不住“酱”的吸引。一代伟人谦谦君子周恩来总理钟情“酱风味”，他的生前厨师曾回忆道：“总理吃饭不讲究菜色、样式，只要下饭就行，他爱吃狮子头和梅干菜扣肉，清炖的狮子头他感觉不如红烧的好下饭，所以给他做狮子头，我们一般都放酱油，清炖的很少做，其它肉菜也以红烧为主。”针砭时弊叫醒世人的“吃货”文学家鲁迅是“酱”的忠实粉丝，《社戏》里他美滋滋地写道：“在江浙乡里钓虾，水里放姜煮熟，加酱油吃。 ”后来“北漂”时收到家乡亲友寄来的土特产，又在日记里一一记录：干鱼、风鸡、酱鸭，还有糟货…… 外地人来到绍兴，于乌篷悠悠的河道边，黑瓦木柱搭起的长雨廊下，卵石铺就的弹格路上，置一方木桌木凳，来一小碟臭豆腐和一盘腊肠或酱货，温一壶地道的绍兴黄酒，看丁香一样的姑娘漫步而过，这冬日，无论阴晴，都有了暖洋洋的感觉。  3 从先秦时期的周公制酱到如今的酱满天下，从皇宫的奢侈品到飞入寻常百姓家，南北东西酸甜苦辣，中国人有滋有味的生活中是少不了“酱”的。 作为绍兴著名的三缸（酒缸、酱缸、染缸，指黄酒、酱制品、纺织三大传统产业）之一，绍兴的“酱缸”，虽不比“酒缸”出名，却是是中国酱文化中浓墨重彩的一笔。 据考证，绍兴酱园业始于魏晋时期的民间，最早的酱园叫俞合兴，开业于明崇祯十六年（1644年），比绍兴酒作坊早诞生近百年，其后，咸亨、松盛、仁昌、协和、恒德、鲍同仁等一大批酱园相继亮相，主要产品为酱油、腐乳、酱制品、米醋等。 曾经，绍兴酱缸向中国美食文化贡献了“绍兴价值”。光绪年间起，绍兴酱园业同仁以亲带亲、友携友方式，从北到南席卷全国，在各大城市陆续开设酱园数百家，于是乎，“天下酱业无人不说绍，九州之内私厨鲜有不知绍”。酱黄瓜、腐乳等在明、清两代被列为贡品，清代的《进小菜底档》里记载过乾隆皇帝常吃的一些小菜，其中有酱姜、酱杏仁、酱豆角等。清末民初，绍兴的棋方、酱菜、酱姜牙等酱制品先后参加各类博览会并斩获各类奖项。上世纪三十四年代，绍兴“酱缸”经历战火纷飞，但任尔东西南北风，依旧千磨万击还坚劲，新中国成立后，在党和政府的扶持下，绍兴制酱业开启了一波“老底子+新花样”的改革浪潮，重新奠定了“无绍不成酱”的地位。 如今，绍兴酱缸又成为中国美食文化向世界输出的“浙江风景”。同绍酒一样，绍酱不仅在中华大地上历久弥香，也在世界美食文化中生根发芽。民间的频繁交流及外向型经济的发展给酱文化的传播开辟了快车道，绍兴酱走出国门走向世界，并在异国他乡入乡随俗，绽放绚丽多彩的光芒。  4 那抹酱香，不仅仅只是一种味道，而是承载着中国人“绵延坚韧、自强不息”的民族精神和“君子爱财，取之有道”的优良品格，更浸润着绍兴人的风骨。 木心说：有骨的江南当看绍兴。 这种风骨，成就了“横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛”，成就了“卧薪尝胆，三千越甲可吞吴”，也成就了当年笑傲“酱”湖的绍兴酱业。 曾经，绍兴酱园开遍全国一统酱业，仰仗的就是绍兴酱业人的吃苦耐劳、敢闯敢拼以及质量为先、利不害义。有后辈在回忆曾是老“酱人”的曾祖父写道：“我们这个行当不是靠垃圾酱油堆出来的，诚信和实干最重要，当时买黄豆真的很难，好的原料尤其贵，只能牙齿咬牢，即使物资紧缺也不用“三劣豆”。”一年一个生产周期，晒足180天以上，生产周期长，不利于资金链的流动，但是这样制出来的酱油，才有独特的味道，也是绍兴“酱人”成功的秘诀。 这种风骨，延续了有滋有味的酱人匠心。如今，在仁昌、松盛、咸亨等老牌酱园里，曾经血气方刚的制酱小伙已是耳鬓染霜的老师傅，当一张张青春的面孔出现在古老的酱园，他们手把手地将毕生技术和经验传授于新生代酱人，蒸豆，发酵，酿制，出油，暴晒……每个环节一丝不苟。浙江省非物质文化遗产“绍兴酱油传统酿造技艺”代表性传承人藤军康说过：“仿佛看到了当年的自己，汗水湿了衣衫，脸晒得黑红，手上磨出水泡，怕过，哭过，也曾想放弃过，但最终还是坚定地杠上了。” 这种风骨，还当融入传统产业的未来。当消费者对营养健康提出了更高要求，当“海天”、“厨邦”等各地酱品牌风起云涌势如破竹，当绍兴“三缸”中其他两缸已打下更为广阔的天地，如何乘风波浪庚戌辉煌是绍兴酱缸老字号们面临的普遍问题。诚然，老字号们也在努力做出新尝试，松盛酱园——至味食品有限公司打造了中国酱文化博物馆，探索工业旅游的新途径，新老两代酱人还通过短视频平台，直播宣传酱文化的前世今生，收获粉丝无数；仁昌酱园的“母子酱油”、“玫瑰米醋”等新品层出不穷，登上央视《舌尖上的中国》，吸引着众多的人们前来打CALL……但在各行各业竞争激烈的当下，让延续了几百年的老字号成为市场的新宠，才是守正创新的王道。守正不是固步自封，创新不是“欺师灭祖”，让古法技艺和现代化生产相互交融齐头并进，延伸传统酱制品产业链，做优风味，做精品质，满足个性化需求。同时，文化、品牌、资本、人才、制度需要多元加持，才能让绍兴酱缸不止步于小打小闹，不拘泥于低矮围墙，至味出圈，享誉全球。  5 如《舌尖上的中国》之解说：“酱料粘稠、厚重，需要人力定时的上下翻动，酱缸内的发酵才会均匀，在这些酱缸里，微生物的世界，此消彼长，互相制约。” 我们的世界，我们的人生，何尝不是一个大大的“酱缸”。 寒来暑往，日落月升，生老病死，有“此消彼长”才造就了生生不息；浮浮沉沉，喜怒哀乐，祸福相依，有“互相制约”才达平衡顺达。 万事万物，都有萧条后的繁荣，极盛后的落寞，落寞后的涅槃。年年岁岁花相似，岁岁年年人不同，世界因未知而充满惊喜，人生因“花未全开月未满”充满期待。 每个人的内心，恰如酱之酿造，风吹日晒，几经翻滚，终得浓郁芳香，柔和味长，别有一番滋味在心头。  （责任编辑：蒋鑫富） 国企网版权与免责声明： ① 凡本网注明“来源：国企网或《国企》杂志”的所有作品，版权均属于国企网，未经本网授权不得转载、摘编或利用其它方式使用上述作品。已经本网授权使用作品的，应在授权范围内使用，并注明“来源：国企网”。违反上述声明者，本网将追究其相关法律责任。 |